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Adventsgeflüster #12: Lebzeltertradition im Café Hipp

Seit über 400 Jahren werden im Lebzelterhaus des Café Hipp in Pfaffenhofen an der Ilm Lebzelten und Lebkuchen hergestellt. Eine kleine kulinarische Einführung in die Kunst eines uralten Handwerks…

Das Café Hipp in meiner Heimatstadt Pfaffenhofen an der Ilm ist nicht nur bekannt für die „Längste Praline der Welt“, mit der man es 1997 in das Guinness-Buch der Rekorde schaffte. „Mit Gott“: Diesen Leitspruch schrieb Joseph Hipp über die erste Seite seiner Geschäftsbücher, nachdem er 1897 die Lebzelterei und Wachszieherei Seidl am Hauptplatz 6 in Pfaffenhofen übernommen hatte. Diese Worte waren ein Ausdruck seines tiefen Glaubens und seiner engen Verbundenheit mit der christlichen Kultur sowie dem lokalen Brauchtum. Als einziger Betrieb in Bayern und vermutlich einer der wenigen in ganz Deutschland kann das Café Hipp das Handwerk der Lebzelterei über einen Zeitraum von über 400 Jahren ohne Unterbrechung am gleichen Ort nachweisen.

Das Café Hipp in seinen Gründungsjahren Ende des 19. Jahrhunderts ©

Als „Lebzelter“ (auch Lebküchler) wird ein Bäcker bezeichnet, der die spezielle Fähigkeit besitzt, Lebkuchen herzustellen. Seine Beliebtheit verdankt die dabei entstehenden „Lebzelten“ vor allem ihren vielfältigen Erscheinungsformen wie beispielsweise Tafeln, Scheiben, Herzen, Rauten, Jäger, Nikoläuse, Paare oder Hirsche. Die Lebzelten sind oft mit religiösen oder profanen Motiven und Schriften verziert, die zuvor mit einem Holzmodel in den Teig gepresst wurden.

Eine Lebzelter-Holzform aus dem 18. Jahrhundert

Der richtige Lebzeltteig muss nicht nur mühevoll geknetet werden, sondern auch etliche Wochen im Keller „ruhen“. Bekannt wurden vor allem die Nürnberger Lebkuchen, die man an den eingedrückten fünf Mandelkerne erkennt, die Leckerli aus Basel, deren Oberfläche mit Vanillezucker marmoriert ist, die „Karlsbader“ mit ihrer dichten Eiweißglasur oder die Lebzelten aus Thorn und Danzig. Im 19. Jahrhundert kam schließlich die „beeiste Ware“ auf, bei der mit Spritzsäcken feine Linien, breitere Bänder und aufgesetzte Rosetten aus weißem oder farbigem Zuckereis aufgetragen wurden. Lebzelter übten oft auch den Beruf des Wachsziehers aus, denn für beide Produkte benötigte man Bienenhonig und -wachs . Als Lebzelter backte man aber nicht nur Lebkuchen und goss oder zog Kerzen, sondern besaß auch das Recht, Met zu sieden und an Schankgasthäuser zu verkaufen

Seit 1610 werden im Café Hipp in Pfaffenhofen Honig und Wachs zu Lebzelten, Lebkuchen, Kerzen, Wachswaren und Votivgaben verarbeitet. Hans Hipp, der seinen Betrieb 2016 an seinen Sohn Dominik übergab, richtete in seinem Café sogar ein Lebzelterei- und Wachsmuseum ein. Die älteste Wachsgießer-Form in diesem Museum stammt übrigens aus dem Jahre 1684 und lässt sich heute noch so gut ausgießen wie damals.

Im Jahre 2015 erschien bei Suhrkamp Insel „Das Lebkuchenbuch“, in dem Hans Hipp seine Rezepte der bekanntesten Lebkuchenspezialitäten vom Elisenlebkuchen bis zum Basler Leckerli verrät und Einblicke in die Geschichte dieser Handwerkskunst gibt.

© Suhrkamp Insel

Solltet ihr demnächst einmal in Pfaffenhofen an der Ilm sein, dann schaut unbedingt im Café Hipp vorbei! Der Café-Betrieb selbst muss zwar wegen Umbau für 2 Jahre ausgesetzt werden, doch der Verkauf der vielen Köstlichkeiten wie Honigzelten oder Pralinen geht regulär weiter.


Café Hipp
Hauptplatz 6
85276 Pfaffenhofen a.d.Ilm

Öffnungszeiten:

Montag-Sonntag 09-18 Uhr

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